Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde

Entenda por que a “carne” de soja não é saudável, descubra por que o grão não ajuda mulheres na menopausa, entre outras informações que você precisa saber.

Se fosse possível filosofar em cima do assunto, com certeza a soja poderia ser chamada de “a semente da discórdia”, tamanha é a diferença de opiniões em relação aos seus efeitos para a saúde. Exaltada ou difamada, o fato é que praticamente todos que se tornam vegetarianos ou veganos, substituem os produtos de origem animal pela soja.

A partir daí, a “carne” de soja passa a ser usada na elaboração de polpetas e de hambúrgueres, o leite de soja vira figurinha carimbada no café da manhã e o “queijo” de soja (o tofu) aparece com facilidade no recheio de qualquer sanduíche.

De fato, do ponto de vista culinário, os derivados desta leguminosa são muito versáteis, principalmente na cozinha vegetariana, mas será que consumir soja em todas as refeições faz bem para a saúde? Por mais interessante que um alimento seja para a saúde, a resposta é: não. Afinal, tudo que é demais faz mal.
“Certamente comer soja ou derivados em todas as refeições do dia é excessivo.
O consumo adequado de soja varia muito de pessoa para pessoa, mas algumas nem deveriam consumi-la, pois é um alimento alergênico”, alerta a nutricionista Priscila Di Ciero, especializada em nutrição esportiva.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde

O fato da soja ter potencial alergênico, principalmente em crianças, não é o único motivo porque muitos especialistas torcem o nariz para ela. A presença do ácido fítico, um composto encontrado naturalmente em todas as leguminosas, é outro ponto negativo.
Sabe-se que esse ácido atrapalha a absorção de ferro e de zinco, mas pode ser eliminado se a leguminosa for preparada corretamente.
Em compensação, entre todos os feijões, a soja representa a mais importante fonte de proteína e de gordura insaturada, considerada boa para a prevenção de doenças cardiovasculares.
“A soja também é fonte de flavonoides com ação antioxidante, de minerais, como potássio, fósforo e magnésio, de vitaminas E, C e do complexo B (exceto a B12) e de carboidratos”, aponta o Dr.
Luciano Giacaglia, médico endocrinologista do Hospital das Clínicas da FMUSP e do Hospital Alemão Oswaldo Cruz.

Justamente por conter altos teores de gordura insaturada – ela é tão gordurosa que, a partir do processamento dos seus grãos, é possível obter o óleo de soja – seu consumo foi relacionado à diminuição do colesterol ruim (LDL) e aumento do colesterol bom (HDL).
“Ela também demonstrou modestas propriedades na redução de proteínas inflamatórias envolvidas no desenvolvimento da doença cardiovascular.
Entretanto, o mecanismo de ação ainda não é claro”, ressalva Dr.
Luciano.
As hipóteses por trás dos motivos que elevaram a soja à benfeitoria do coração do coração são várias: “Os fitoestrógenos poderiam ter algum efeito protetor, uma vez que se sabe que ele tem ação similar ao hormônio estrógeno, capaz de elevar o HDL (colesterol bom).
Além disso, a soja é rica em fibras alimentares, que dificultam a absorção de colesterol; e suas proteínas podem potencializar a ação da insulina, protegendo contra infartos e diabetes”, explica o endocrinologista.

Apesar disso, o médico recomenda moderação e mais variedade no cardápio. “A soja deve ser incorporada na dieta vegetariana assim como qualquer outra fonte de proteína vegetal. E as pessoas devem entender que ela não faz milagres. É importante lembrar que a soja apresenta uma quantidade grande de gordura.
Por isso, se quer emagrecer, talvez as demais leguminosas sejam melhores”, aconselha Luciano.

Muito modismo

Chef de gastronomia funcional e estudioso da nutrição humana, Flávio Passos, diretor do Pura Vida (www.puravida.br), é um dos críticos do consumo da soja. “A soja está na moda. Por isso, atualmente, a percepção geral do público é a de que qualquer coisa que contenha soja é saudável. Infelizmente, não é bem assim.
A verdade é que, a menos que seja preparada de maneira correta, a soja é um veneno para a delicada bioquímica do corpo humano”, afirma.

Segundo ele a soja tem elevado teor de antinutrientes, substâncias que interferem na absorção de nutrientes e que permanecem intactos quando a soja não germinada ou fermentada.
Isso significa que, se a pessoa consome com frequência o grão ou produtos a base de soja que não passaram por nenhum desses dois processos, como é o caso da “carne” de soja, muito provavelmente essa pessoa terá  uma deficiência crônica de minerais.
“Na soja se concentram substâncias como o ácido fítico e alguns inibidores enzimáticos que bloqueiam a ação da tripsina (uma importante enzima vital: a tripsina é um tipo de enzima que age nas proteínas que se encontram no ¨bolo alimentar¨, e no intestino delgado.
É produzida pelo pâncreas em uma forma inativa , chamada de tripsinogênio, que se torna ativa ao atingir o duodeno), dentre outras enzimas essenciais para a manutenção da saúde.
Estes inibidores são proteínas resistentes que permanecem intactas mesmo quando cozidas por longos períodos.
Quando ingeridas, elas produzem desarranjo gástrico, redução na capacidade de digestão das proteínas e deficiências crônicas de aminoácidos”, diz Flávio.

A única maneira de eliminar por completo esses antinutrientes e inibidores de enzimas, de acordo com Flávio, é por meio da fermentação da soja. Por isso, produtos como tempeth, missô e shoyo são considerados as versões mais saudáveis da leguminosa, pois são produzidos a partir da fermentação do grão.
“Realizada por micro-organismos benéficos (probióticos), a fermentação quebra essas proteínas e elimina os antinutrientes e os inibidores enzimáticos.
Desta forma, a soja se transforma em um alimento altamente biodisponível, apta ao consumo humano.
Se a soja não for preparada desta maneira bem específica, ou seja, por fermentação lenta, o melhor é evitá-la”, aconselha.

Flávio ressalta ainda que a grande maioria da soja cultivada no Brasil é transgênica, que contém muito mais fitoestrógenos do que a soja que não foi modificada geneticamente.
“A ingestão de pequenas quantidades destas substâncias não provoca alterações significativas no corpo, mas, em excesso, estes fitoestrógenos causam desequilíbrio hormonal e pode conduzir a puberdade prematura”, avisa.

Soja boa ou ruim

Mas, então, de onde vem essa história de que consumir muita soja faz bem? Segundo a nutricionista Priscila Di Ciero, isso vem da publicidade ostensiva promovida pela indústria alimentícia.
“O lobby da soja argumenta que os japoneses comem grandes quantidades de soja e, como resultado, têm baixos índices de câncer de mama, útero, cólon e próstata.
Este é um dos grandes mitos sobre o qual se constrói a ideia  de que soja é saudável.
Em primeiro lugar, os japoneses não consomem muita soja, um homem japonês ingere cerca de 8 g (duas colheres de sopa) por dia, nada semelhante aos 220 g que um ocidental consumiria comendo um pedaço de tofu e dois copos de leite de soja.
E atendo muito vegetariano que aparece com uma dieta próxima a isso”, conta o profissional.
Ela ressalta que além de consumir poucas quantidades de soja, os orientais, principalmente os japoneses, costumam ter hábitos de vida saudáveis e dão preferência aos produtos fermentados da soja.

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Questionada sobre as melhores e piores versões da soja, Priscila é categórica ao condenar o uso da “carne” de soja. “Muitos novos vegetarianos acabam optando pela proteína texturizada de soja (PVT ou PTS) por ser um produto barato e relativamente versátil na cozinha.
E também por imaginarem que ela é uma alternativa às carnes na dieta, associando o conceito de soja como um bom alimento proteico.
Porém, esse é um subproduto altamente manipulado e possui seu valor nutricional totalmente comprometido.
Durante seu processo de fabricação, as vitaminas se vão e os inibidores das enzimas permanecem, atrapalhando a digestão e levando à deficiências nutricionais.
Quem é meu cliente sabe que eu abomino o PVT e o retiro da dieta de todos, vegetarianos ou não”, finaliza Priscila.

A especialista aponta ainda para o fato de o tofu e o leite de soja não serem fermentados. “Fique atento às quantidades ingeridas e converse sempre com seu nutricionista”, diz.

O chef Flávio Passos lembra que leite de soja é altamente indigesto e carrega em sua composição todos os antinutrientes e toxinas advindas do processo de industrialização.
“Se é absolutamente necessário beber leite de alguma espécie, que seja o leite de amêndoas, de gergelim, de coco, de castanhas, de nozes, de girassol, de linhaça, de quinoa ou, em último caso, de arroz.
”.
Em relação ao tofu, que não passa por nenhuma fermentação, o chef sugere o consumo em pequenas quantidades, apenas como condimentos de sopas, por exemplo.

Além dos produtos feitos a partir da soja fermentada, também é possível tirar proveito das propriedades nutricionais da soja verde, que são os feijões da soja ainda imaturos, mas com a vagens já desenvolvidas. No Brasil, a soja verde também é conhecida como edamame.
Segundo Flávio, ela é riquíssima em vitamina K, vitamina C, vitamina A, manganês, fibras, potássio, ácido fólico, ferro, triptofano, proteínas e até mesmo ômega-3 (algo que não se encontra no feijão maduro).
Além de nutritiva, a soja verde é deliciosa no aperitivo.

Outra versão bacana da soja é a preta. Segundo a pesquisadora Denise Rezende, essa variedade tem 40% a mais de compostos fenólicos, 60% a mais de flavonoides e uma atividade antioxidante 70% mais alta em relação à soja amarela.
Além disso, a soja preta apresenta teores de antocianina – a substância responsável por sua coloração preta e que neutraliza a ação de radicais livres, atuando contra o envelhecimento precoce das células e prevenindo o câncer principalmente o de mama.

Os mitos revelados da soja

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – Culturas asiáticas consomem muita soja

O consumo médio de soja no Japão e na China é de 8 gramas (aproximadamente 2 colheres) por dia. Asiáticos utilizam a soja em pequenas quantidades., como condimento, e não como substituto à proteína animal.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – A soja fornece proteína completa

Como todas as leguminosas, a soja precisa ser combinada com cereais para fornecer todos os aminoácidos essenciais, aqueles que o corpo não produz.
Além disso, durante o processamento industrial, como acontece com a proteína vegetal texturizada (PVT ou carne de soja), os aminoácidos são eliminados e os antinutrientes da soja mantidos.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – Alimentos fermentados de soja pode fornecer a vitamina B12

Nenhum alimento de origem vegetal, fermentado ou não, contém a vitamina B12. Esta vitamina deve ser suplementada, principalmente pelos veganos, pois entre as suas funções está aquela de fazer a manutenção do sistema nervoso e formar novos glóbulos vermelhos no sangue.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – A fórmula nutricional para bebês feita de soja é saudável

A Sociedade Brasileira de Pediatria não recomenda produtos à base de soja para crianças menores de dois anos porque, antes dessa idade, o extrato de soja pode causar alergia e deficiência nutricional no bebê. A alimentação no primeiro semestre de vida do bebê deve ser única e exclusivamente o leite materno.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – O fitoestrógeno da soja (isoflavona) é saudável

As isoflavonas rompem o equilíbrio do sistema endócrino. Acrescentados na dieta, podem prevenir a ovulação e estimular o crescimento de células cancerígenas. Dependendo da pessoa, apenas 4 colheres de sopa (30 g) de soja por dia pode resultar em hipotireoidismo com constipação, ganho de peso e fadiga.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – Derivados de soja são bons para mulheres na menopausa

A soja contém naturalmente fitoestrógenos, substâncias que imitam a ação do hormônio estrogênio dentro do corpo humano. Não está comprovado que a ingestão de pequenas quantidades destas substâncias promova alterações significativas no corpo.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – Soja é boa para a tireoide

Consumida de forma exacerbada, soja e seus subprodutos podem ter impacto negativo no funcionamento da tireoide. Alimentos a base de soja floculados (como o tofu) ou fermentados (como o missô, shoyo e tempeh) são mais interessantes, pois possuem menor teor de fatores antinutricionais.
No caso dos fermentados, têm menor potencial alergênico.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde – A “carne” de soja (PVT ou PTS) substitui a carne

A proteína vegetal texturizada é um subproduto altamente manipulado industrialmente e possui valor nutricional 50% mais baixo do que os outros produtos à base de soja.
Durante seu processo de fabricação, as vitaminas são perdidas e os inibidores das enzimas permanecem intactos, atrapalhando a digestão e levando a deficiências nutricionais.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde

Confira o que a nutricionista Ana Paula Bortoletto, nutricionista do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), disse sobre soja transgênica:

Qual é a diferença entre soja híbrida, transgênica, convencional e orgânica?

Soja híbrida é aquele produzida a partir do cruzamento de tipos de soja diferentes, realizado de forma gradual  até obtenção da melhor combinação. Esse processo também é chamado de melhoramento genético.

Soja transgênica é aquela que possui alterações no seu DNA realizadas artificialmente em laboratório, com genes de espécie diferentes.

Soja convencional é aquela que foi produzida com o uso de fertilizantes e agrotóxico.

Soja orgânica é aquela que foi produzida sem nenhum tipo e agrotóxico. E não possui nenhum traço de transgenia.

Quais os perigos da soja transgênica para a saúde?

São poucos os estudos independentes que avaliam o impacto da soja transgênica para a saúde em longo prazo. Porém, de acordo com os estudos já existentes e os impactos negativos da soja transgênica para o meio ambiente, o IDEC defende que o princípio da preocupação seja adotado, e por isso, que os consumidores evitem consumir alimentos transgênicos.
Estudos realizados na França indicaram que o consumo da soja transgênica pode aumentar as chances do desenvolvimento de câncer, principalmente nos órgãos reprodutores.
Outros estudos indicam que a transgenia realizada com material genético de bactérias pode aumentar a resistência à antibióticos.
Além disso, a soja transgênica favorece o uso excessivo de agrotóxicos, pois as plantas são geneticamente modificadas para não serem afetadas pela aplicação deste produto.

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Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde

Como o consumidor pode saber se a soja que ele está consumindo não é transgênica?

No Brasil, é obrigatória a rotulagem de alimentos que contenham acima de 1% de organismos geneticamente modificados. Os rótulos que possuem o símbolo T com um triângulo amarelo em volta indicam os alimentos que contém transgênicos. Porém, há pouca fiscalização e verificação de que todos os produtos são de fato rotulados.
O IDEC busca verificar o cumprimento dessa legislação e também possui uma campanha permanente contra o fim dessa rotulagem (que está ameaçada por projetos de lei no Congresso Nacional).
Considerando que cerca de 90% de toda soja produzida no Brasil é transgênica, é cada vez mais difícil encontrar a soja não transgênica.
A soja orgânica é a que o consumidor pode ter mais garantia de que não é transgênica.

As variedades da soja em grão

A soja é tão versátil que seus grãos podem ser consumidos até quando ainda estão verdes. Além disso, uma segunda variedade, a soja preta, é rica em poderosos antioxidantes. Saiba mais:

Amarela ou madura: ela é a mais conhecida de todas. A soja amarela em grãos, segundo a nutricionista Jocelem Salgado, é rica em fibras, vitamina B, ácido fólico, magnésio, potássio e fósforo. “Ela demonstra também efeitos benéficos na prevenção de tumores, aterosclerose e na redução do mau colesterol (LDL)”, aponta.

Verde:  Também conhecida como edamame, a soja verde nada mais é do que as vagens da soja colhida quando os grãos estão totalmente desenvolvidos, mas ainda imaturos. Nesse estágio, explica a pesquisadora Drª Mercedes Panizzi, da Embrapa, eles apresentam grãos mais macios e de sabor mais suaves do que os grãos de soja amarela.
Além de ser mais interessante do ponto de vista nutricional e uma gostosa opção de petisco.
“Com o hábito do brasileiro de tomar um chopinho, a vagem de soja verde cozida com sal como acompanhante pode substituir as frituras, normalmente consumidas como petiscos”, aponta Mercedes.
Segundo ela, a soja verde contém quantidades razoáveis de fósforo, cálcio (145 mg a cada 100 g) e de fibras alimentares (4,2 g).

Preta: Segundo a pesquisadora Denise Rezende, a variedade preta tem 40% a mais de compostos fenólicos, 60% a mais de flavonoides e uma atividade antioxidante 70% mais alta que a soja amarela ou madura.
Além disso a soja preta contém antocianina, a substância responsável por sua coloração preta que neutraliza a ação dos radicais livres, atuando contra o envelhecimento precoce das células e prevenindo o câncer, principalmente o de mama.
Por não ser produzida no Brasil, ela provavelmente não será transgênica.

Como são feitos os produtos derivados de soja?

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeFarinha de soja: Os grãos são limpos, moídos e peneirados para remover as cascas. Em seguida, eles são macerados em água por 2 horas e então cozidos. Depois disso passam por centrifugação para remover toda a água e são secos e moídos até chegar à farinha.
Normalmente, ela é usada junto com a farinha de trigo em receitas de pães, bolos, biscoitos e macarrão industrializados.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeLeite de soja: os grãos de soja são deixados de molho na água por 12 horas (para cada quilo de soja são utilizados 3 litros de água). Em seguida, eles são lavados e triturados em liquidificador industrial com água em ebulição.
Só então ele é pasteurizado: o leite é fervido a alta temperatura durante 30 minutos para ser filtrado e embalado.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúde É uma pasta de soja fermentada e bem salgada. Para a fabricação, os grãos de soja são misturados a leveduras que fermentarão a leguminosa. O tempo de fermentação varia de semanas a anos. Depois os ingredientes são moídos até formar uma pasta com textura semelhante à de manteiga.
Pode ser usado como tempero em vegetais cozidos (neste caso, diluído em água) ou no preparo de sopa.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeTempeh: Os feijões de soja são descascados e cozidos. Quando estão frios, são misturados com um tipo de fungo conhecido como Rhizopus, que deverá fermentar os grãos da soja. Depois de fermentados, os grãos deverão se aglutinados entre si e devem permanecer por cerca de 24 horas em uma incubadora.
O tempeh é bem consistente, por isso pode ser frito, assado ou grelhado e acompanha muito bem saladas e vegetais variados.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeÓleo de soja: A extração do óleo dos grãos de soja é feita com a ajuda de um composto químico chamado hexano, que dissolve as gorduras presentes na semente. A mistura de hexano e óleo é aquecida para que o composto químico evapore.
Em seguida, o óleo é refinado até se transformar em um líquido claro e transparente, que pode ser hidrogenado para ser transformado em gordura vegetal hidrogenado, ou seja, margarina.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeProteína vegetal texturizada: o PVT (PTS ou carne de soja) é obtido industrialmente por meio de um processo chamado extração hemoplástica. Neste processo, a farinha desengordurada da soja é submetida a um tratamento térmico em altas temperaturas e sob alta pressão.
Ela é muito usada no preparo de hambúrgueres e para substituir a carne moída em receitas como pastel, quibe recheado e croquete.
Porém, é a versão menos nutritiva da soja e não deveria ser consumida.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeShoyu: os grãos são lavados e cozidos por 4 horas. depois ela descansará por 48 horas em uma mistura de trigo (torrado e moído) e fermento. Passado esse tempo, em um barril, dissolve-se sal em água para então acrescentar a mistura de soja fermentada.
Em casos de shoyos artesanais, essa mistura chega a descansar por um ano.
Depois desse período, a mistura terá virado uma espécie de purê marrom que será prensado para a retirada do molho de soja.
Pelo sabor forte, ele é usado para temperar tofu e PVT.

Soja: quando ela faz bem ou mal para a saúdeTofu: os grãos da soja madura são deixados de molho por 24 horas. Em seguida eles são triturados e filtrados. O resultado disso será um caldo pastoso. Para transformar esse caldo em pasta, o produto passa por um processo de aquecimento a vapor.
Uma centrífuga então separa o leite, que será coalhado, com coagulante cloreto de magnésio, para a obtenção do tofu.
Em seguida, ele será drenado e prensado em moldes retangulares envolvido em um tecido de algodão.

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Modo de preparo

A maneira como o alimento é preparado  é fundamental para se obter os benefícios que a soja e qualquer outra leguminosa in natura tem para oferecer. O chef Flávio Passos explica que aqueles antinutrientes e inibidores enzimáticos estão presentes naturalmente em qualquer tipo de feijão, mas não só isso.
“O tipo de proteína encontrada em um feijão maduro, como a soja amarela, é difícil de ser quebrado pelo sistema digestivo.
Fato que normalmente resulta em um processo digestivo incompleto, onde fermentações ocorrem no tubo digestivo causando gases”.

Para resolver esse inconveniente e deixar a soja (ou qualquer outro tipo de leguminosa) mais nutritiva, é necessário deixar os grãos de molho na água de um dia para o outro. Na manhã seguinte, ensina o chef, os grãos devem ser lavados e deixados em repouso sobre uma peneira.
“No processo de germinação, a semente inicia uma série de transformações que inativam os inibidores e os antinutrientes.
O ideal é manter os feijões sempre úmidos, enxaguando-os duas vezes por dia até que estejam completamente brotados, num processo que pode levar em média 72 horas, dependendo do tipo do feijão, pois os brotos são as formas mais leve de aproveitar os nutrientes deste tipo de alimento”.
No caso da soja, o processo para o aproveitamento de seus nutrientes consiste em germiná-la por 48 horas, para só depois cozinhar.

Porém, as leguminosas mais interessantes, de acordo com Flávio, são as lentilhas e os feijões moyashi e azuki. “Eles são os de digestão mais fácil e leve, portanto os mais recomendáveis para consumo frequente, desde que preparados devidamente.
Como todas as fontes vegetais, a soja não contém todos os aminoácidos necessário para o bom funcionamento do organismo, e numa dieta vegetariana deve estar em combinação com outros grãos e outras leguminosas, a fim de ofertar uma diversidade grande de nutrientes e evitar déficits nutricionais”, ressalta.

Atenção, mulheres

Além do mito da proteína, a soja também é popularmente conhecida por ajudar a aliviar as ondas de calor típicas da menopausa. Porém, esse benefício também é discutível. “A soja contém quantidades mínimas de fitoestrógeno (isoflavonas), que se liga ao mesmo receptor de hormônio feminino estrógeno nas células humanas.
A hipótese de que a soja beneficia o tratamento de sintomas da menopausa surgiu em função do fato de que mulheres asiáticas apresentam menos sintomas do climatério em relação às ocidentais.
Por outro lado, sabe-se que os hábitos alimentares das orientais como um todo e sua carga de atividade física também são melhores.
Então fica difícil separar o que seria um efeito da soja ou hábitos  de vida”, admite o médico endocrinologista Luciano Giacaglia.

Porém, uma coisa é certa: segundo o especialista, as quantidades de fitoestrogênio são muito baixa no grão de soja.
 ”Para que observasse qualquer efeitos biológicos da isoflavona, como puberdade precoce nas meninas, diminuição da libido e crescimento das mamas nos homens, teríamos que ingerir ao menos 2 kg do grão da soja por dia, o que não é recomendado do ponto de vista da qualidade nutricional de uma dieta”.
Luciano diz que apesar de trabalhos isolados e com baixa amostragem terem indicados benefícios do uso de suplementos de fitoestrogênios durante a menopausa, uma extensa revisão publicada em 2007, no  Cochrane Database Systematic Reviens, não comprovou tais benefícios.
Da mesma forma, as isoflavonas da soja não constituem um impedimento para o consumo da leguminosa por homens ou crianças.
“Produtos sem a gordura da soja, como proteína vegetal texturizada (PVT) ou tofu, têm quantidade ainda mais desprezíveis de isoflavonas.
Ou seja, vale a premissa geral das dietas de que tudo em excesso é prejudicial.
Independentemente da questão hormonal, o ideal é se alimentar sem modismo”, ressalta o endocrinologista.

Sobre as cápsulas de soja vendidas para mulheres na menopausa, a Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) esclarece que os teores dessa substância presentes nos produtos comerciais variam em função do local de plantio, clima, disponibilidade de água e variedade da espécie vegetal, pois as isoflavonas também podem ser encontradas no broto de alfafa e na semente de linhaça.
Além disso, a forma de obtenção e o processamento industrial do produto também influenciam nos teores finais da substância.
“Grande parte dos produtos derivados da soja desenvolvidos pelas indústrias apresenta isoflavonas em formas e quantidades variáveis, indicando a falta de controle efetivo da matéria-prima, o que dificulta a padronização de concentração de isoflavona contidas nestes produtos.
A sua absorção também varia com a dieta, a sensibilidade individual, o perfil genético e a fase da vida”, esclarece a agência em seu site.

Não caia na mesmice

Se você já é vegetariano há algum tempo e está a fim de explorar novos sabores, sem deixar de lado o sabor proteico da soja, uma boa alternativa são os feijões (carioca, branco ou preto, não importa), o grão-de-bico e a lentilha.
Ricos em fibras e em proteína , com esses alimentos (e uma pitada de fantasia na hora de cozinhar) você consegue obter pastas e cremes densos o bastante para rechear quibes e tortas salgadas, por exemplo.
Além disso, especificamente, a lentilha substitui numa boa o PVT nas receitas de molho à bolonhesa.
“A soja não deve ser nem idolatrada e nem demonizada, mas apenas constituir uma fonte alternativa de leguminosa, para aumentar a diversidade e reduzir a monotonia da dieta”, observa Luciano Giacaglia.

Na opinião do chef Flávio Passos, porém, os feijões não precisam ser consumidos todos os dias. “Um belo e consistente suco de folhas verdes, acompanhado de outros ricos e nobres elementos dietéticos como, por exemplo, a semente da linhaça, supre tudo o que você pode obter nos feijões, sem deixar o corpo pesado e o pensamento lento”.
Já para a nutricionista Priscila Di Ciero, a única leguminosa dispensável é a soja.
Para ela, os feijões combinados com cereais, como o arroz, são essenciais para os vegetarianos.
“É comum o vegetariano iniciante abusar do consumo de ovos, queijo e até soja com a intenção de ingerir a ‘proteína que tinha na carne’.
Lembre-se que devemos combinar diversos grupos para que uma dieta vegetariana seja segura e saudável, como deve ser”, avisa a nutricionista.
Tão importante quanto a não exagerar na dose de soja é perceber as reações que seu corpo apresenta após o consumo dessa leguminosa e de seus derivados.
Afinal, o importante é se sentir bem disposto e com a saúde sempre em dia.

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